15 Jun, 2011 [(0) Comment]

Сок от твърди месести плодове (круша, дюля, киселица и др.)

Written by

1. Плодовете се настъргват с порцеланови или стъклени рендета до дребна кашообразна маса, която се прекарва през плодоцедачка. Не се препоръчва плодовете да се белят предварително, защото губят ценните съставки от повърхностните си пластове, които са богати с багрила, минерални соли, ензими, флаваноиди, витами­ни  и др.

2. Сокът се приготвя със соковарка. Това е обик­новен съд с решетка, повдигната на няколко сан.ти-метра от дъното на съда, върху която се нареждат пло­довете. На дъното на съда се налива малко чиста пи­тейна вода и се загрява. От отделилата се пара пло­довете се разпукват и сокът изтича през решетката в дъното на съда.

3. Плодовете — цели или грубо нарязани, се пре-суват със специални плодови преси, които имат голям дневен капацитет. Използуват се предимно в промиш­лените предприятия. С тях соковете може да се пре­цеждат и през по-гъсти сита за отстраняване на всички частички от месестата част и за получаване на пълно бистри сокове.

При костилковите плодове (обикновен дрян, трънка, джанка, дива череша и др.) костилките се отделят пре­ди смачкването с емайлирани гевгири и др. Плодовете се прецеждат през обикновена марля или копринено сито, като се внимава да не се скъса марлята, или си­тото и заедно със сока да премине и месестата част.

По описаните начини, с изключение добиването ма сок със соковарка, се получават сокове, които обикно-вено са емулгирани течности с диспергирана мекота от месестата част на плода (това са обикновени нектари). Те са по-полезни за организма в хранително и биоло­гично отношение от напълно бистрите сокове. При про­дължително съхраняване може да се образува фина утайка, която при разклащане или при разбъркване сс смесва с течността, без да се влошава качеството! Соковете се избистрят напълно чрез многократно пре­карване през гъсти сита или други филтри или сле обработване с химични препарати или вещества, кои то пресичат плодовата мекота и я отстраняват напълно

Голяма част от полезните за организма съставки оба­че се загубват, затова не се препоръчва избистряне на   соковете

Добиването на сок по който и да е от посочените начини трябва да се извършва по възможност бързо, за да се намали окисляващото и разрушителното действие на въздуха върху съдържанието на витамин 

Сьдовете трябва да се почистват добре, особено ако преди това в тях е имало други сокове, тъй като тяхната миризма и вкус се предават и на новополучените сокове.

Плодовите сокове се наливат в чисти и сухи съдове (бутилки и др.), затварят се херметично с подхящи запушалки и се стерилизират 10—15 мин. Препоръчва се запушалките да се изваряват предварително, за да се унищожат спорите на плесените, които след това могат да станат причина за разваляне на соковете. Не е желателно да се прибавят каквито и да било консервиращи средства.

Готовите сокове се съхраняват в хладни и сухи складови (избени) помещения. Не е необходимо постоянно да се държат в хладилници или в хладилни камери. Когато не са достатъчно сладки, при пряката им консумация соковете могат да се подслаждат по вкус със захар, така че общото захарно съдържание в сока да най-малко 10%. Количеството на необходимата захар, която ще се прибавя, зависи от количеството на плодо­вата захар и от киселинността на плодовете: по-малко сладките и по-киселите изискват повече захар. За препоръчпане е в такива случаи захарта да се прибавя под формата на готов захарен сироп преди пастьоризирането или стерилизирането. Соковете може да се подслаждат и непосредствено преди консумация.

Щом се отвори, сокът трябва да се консумира същия ден или да се съхранява 1-2 дни в хладилник, тъй като бързо ферментира.